La fabrication de l'huile d'olive ; toute une histoire

NOTRE HISTOIRE

Jusqu’en 1922 dans le local du village, c’était un moulin « à sang », autrement dit, il fonctionnait grâce à l’énergie de Papillon le cheval de la famille qui entrainait une meule. La pâte des olives (pulpe et noyaux concassés) était ensuite étalée sur des tapis appelés « scourtins » en fibres de coco, ces scourtins étaient empilés sur le plateau d’une petite presse à vis dont le mécanisme fonctionnait avec un levier actionné à la main. Le local était dans une des remises en plein village, l’accès était difficile, sombre et peu pratique.
 

En 1922, Joseph installe le moulin dans les caves voûtées du local de sa femme où il se trouve toujours. Pour l’époque, c’est un moulin moderne qui fonctionne avec un moteur anglais à pétrole. Puis, quand le courant force arrive, avec un moteur électrique. Le matériel est fabriqué par les établissements  COQ à AIX EN PROVENCE. Les presses sont hydrauliques et l’huile est triée par un séparateur centrifuge ALFA LAVAL.

La méthode utilisée pendant des dizaines d’années sera celle de la « presse à scourtin » : 
Le broyage des olives se fait à la meule en granit. Il se modernise  en 1965 avec un broyeur à marteaux et les presses COQ sont remplacées par des super presses PIERALISI italiennes. Dans les années 2000, les presses seront remplacées par un décanteur et la méthode de fabrication sera qualifiée de " Méthode par procédé mécanique ".

Voici la petite histoire sur la fabrication de l'huile d'olive.

La cueillette des olives a lieu de novembre à février elle se fait à la main, avec des peignes manuels ou pneumatiques.

Il existe plusieurs procédés de fabrication de l'huile d'olive.

• Le premier est celui dont nous avons tous déjà entendu le nom, celui de la première pression à froid. 

Voici le processus de cette méthode qui est la plus traditionnelle :

1. Les olives sont broyées avec leurs noyaux afin d'obtenir la " pâte d 'olive " On utilise ensuite des petits tapis circulaires appelés scourtins ( à l'époque ils étaient en fibre de noix de coco ) sur lesquels on met de la pate d'olive .
2. On empile ainsi 3 scourtins remplis de cette pâte et on alterne avec une plaque métallique pour répartir la pression, le tout posé sur un chariot. Le chariot ainsi rempli de 200 kg de pâte d’olives est placé sur une presse pendant 3/4 heure. La pâte va ainsi être écrasée et on peut y observer, dès le début de la montée du chariot, les gouttes d’huile et d’eau qui ruissellent spectaculairement le long de la pile. Dans les olives, il y a environ 20% d’huile, 50% d’eau, 30% de parties végétales.
3. Ce mélange liquide est ensuite amené à une centrifugeuse qui va séparer l’huile de l’eau et à la sortie de la centrifugeuse vous pouvez déguster l’huile, elle est comestible immédiatement mais il est toujours bon de la faire décanter, elle s’adoucira avec le temps.

C’est ce que l’on appelle le système de « Première pression à froid ». A l’époque les presses étaient peu puissantes et on pressait une nouvelle fois la pâte avec de l’eau chaude, on appelait ce système « Deuxième pression à chaud ». Avec la modernisation des machines, il suffira d’une seule fois pour en extraire le maximum ce qu’on appelle la Première pression à froid. 
Cette appellation « première pression à froid » est réservée à la presse à scourtins.
 

• Dans les années 2000, nous sommes passés à la méthode de la chaîne continue sur nos deux sites : Oraison et Peyruis.

Il s’agit d’une extraction mécanique à froid également appelé " procédé mécanique ".

Voici le fonctionnement de ce deuxième procédé:

1. Les fruits sont lavés à l’eau et placés dans un broyeur à marteaux qui les écrasent. La pâte ainsi obtenue est malaxée pour être homogénéisée et faciliter l’extraction de l’huile. La température de la pâte doit être inférieure à 27°c .
2. Cette pâte est envoyée dans un extracteur centrifuge qui sépare le jus de la chair et des noyaux par simple rotation. Cette machine est appelée décanteur et remplace ainsi le système classique de la presse à scourtins.
3. Enfin, la dernière étape,  la centrifugation : le jus contenant de l’huile et de l’eau est passé dans une centrifugeuse : l’huile d’olive en sort clarifiée sans intervention chimique.

C’est donc par un simple procédé mécanique, sans élévation de température, ni ajout de produits chimiques que nous obtenons une huile d’olive « vierge extra », à l’acidité inférieure à 0.8% et respectant les plus rigoureuses normes d’hygiène.

Notre huile d’olive est une huile plutôt fruitée avec une connotation de verdure poivrée cela tient à la variété des olives de notre département;  «  l' aglandau », cueillies tournantes et dont l’arbre est bien adapté à notre région. Il s’agit d’une huile d’olive « extra vierge ».