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La fabrication de l'huile d'olive

 

Jusqu’en 1922 dans le local du village, c’était un moulin « à sang », autrement dit, il fonctionnait grâce à l’énergie de Papillon le cheval de la famille qui entrainait une meule, la pâte des olives (pulpe et noyaux concassés) était ensuite étalée sur des tapis appelés « scourtins » en fibres de coco, ces scourtins étaient empilés sur le plateau d’une petite presse à vis dont le mécanisme fonctionnait avec un levier actionné à la main. Le local était dans une des remises en plein village, l’accès était difficile, sombre et peu pratique.

En 1922, Joseph installe le moulin dans les caves voûtées du local de sa femme où il se trouve toujours. Pour l’époque c’est un moulin moderne qui fonctionne avec un moteur anglais à pétrole. Puis, quand le courant force arrive, avec un moteur électrique. Le matériel est fabriqué par les établissements  COQ à AIX EN PROVENCE. Les presses sont hydrauliques et l’huile est triée par un séparateur centrifuge ALFA LAVAL.

La méthode utilisée pendant des dizaines d’années sera celle de la « presse à scourtin » : 
Le broyage des olives se fait à la meule en granit. Il se modernise  en 1965 avec un broyeur à marteaux et les presses COQ sont remplacées par des super presses PIERALISI italiennes.

On empile ainsi 3 scourtins remplis de pâte d’olive et on alterne avec une plaque métallique pour répartir la pression, le tout posé sur un chariot. Le chariot ainsi rempli de 200 kg de pâte d’olives est placé sur une presse pendant 3/4 heure. La pâte va ainsi être écrasée et on peut y observer, dès le début de la montée du chariot, les gouttes d’huile et d’eau qui ruissellent spectaculairement le long de la pile, dans les olives, il y a environ 20% d’huile, 50% d’eau, 30% de parties végétales. Ce mélange liquide est ensuite amené à une centrifugeuse qui va séparer l’huile de l’eau et à la sortie de la centrifugeuse vous pouvez déguster l’huile, elle est comestible immédiatement mais il est toujours bon de la faire décanter, elle s’adoucira avec le temps.

C’est ce que l’on appelle le système de « première pression à froid ». A l’époque les presses étaient peu puissantes et on pressait une nouvelle fois la pâte avec de l’eau chaude, on appelait ce système « 2ème pression à chaud » avec la modernisation des machines il suffira d’une seule fois pour en extraire le maximum ce qu’on appelle la 1ère pression à froid. Terme couramment utilisé 

Dans les années 2000, nous sommes passés à la méthode de la chaine continue  pour nos deux sites : Oraison et Peyruis.

Voici le fonctionnement de ce nouveau procédé.

-    La cueillette des olives a lieu de novembre à février elle se fait à la main, avec des peignes manuels ou pneumatiques. 
-    Le lavage des fruits à l’eau.
-    Les olives sont écrasées par un broyeur à marteaux.
-    La pâte est malaxée pour l’homogénéiser et faciliter l’extraction de l’huile. La température de la pâte doit être inférieure à 27°c 
-    La pâte est envoyée dans un extracteur centrifuge qui sépare le jus de la chair et des noyaux par simple rotation. Cette machine est appelée décanteur et remplace ainsi le système classique de la presse à scourtins.
-    La centrifugation : le jus contenant de l’huile et de l’eau est passé dans une centrifugeuse : l’huile d’olive en sort clarifiée sans intervention chimique.

C’est donc par un simple procédé mécanique, sans élévation de température ni ajout de produits chimiques que nous obtenons une huile d’olive « vierge extra », à l’acidité inférieure à 0.8% et respectant les plus rigoureuses normes d’hygiène.

L’ancienne appellation « première pression à froid » est réservée à la presse à scourtins. Pour la nouvelle méthode il s’agit d’une extraction mécanique à froid.

Notre huile d’olive est une huile plutôt fruitée avec une connotation de verdure poivrée cela tient aux olives de variété «  aglandau », cueillies tournantes et dont l’Oliver est bien adapté à notre région. Il s’agit d’une huile d’olive « extra vierge ».